百年酒厂其实也有硬核科技实力

　　从宜宾五粮液机场出来，车子驶进市区，连空气中齐填塞着酒的芬芳。

　　宜宾是片被上天偏疼的地盘，金沙江、岷江在此汇为长江，翠屏山、真武山环绕，年平均气温17摄氏度，年降雨量1100毫米傍边，物产丰富，盛产水稻、玉米、小麦、高粱、糯米等多种谷物。奔腾的江水带来了千万年的养分千里积物，充沛的降雨和随和情状，使得泥土富含有机质和微生物。

　　水源、情状、泥土“三位一体”，好山好水出好酒，宜宾被集合国教科文组织与世界粮农组织笃定为“在地球同纬度上最合乎酿造优质刚直蒸馏白酒的地区”。

　　酒逢亲信千杯少，来宜宾一定要一醉方休，而宜宾最佳的酒敬佩是五粮液。小时候家中的酒柜上排列的C位便是五粮液，我恰是那时种下了来宜宾来五粮液望望的愿望，多年后，终于成行。

　　白酒大致是世界上最复杂的仪态产物，但因为东说念主们习以为常，是以在好多东说念主印象里，白酒是传统行业，白酒企业仅仅传统生产型企业，只需要作念好销售和宣传，而省略实、不需要科技改进。

　　但久了了解，就会发现白酒看似是食粮、水的天成之合，其实背后是温度、湿度、水质以及最热切的微生物的千年酝酿，其酿造机理难懂玄机，眩惑着大齐东说念主筹议。经过多年发展，白酒行业也曾在酿酒微生物、酿酒工艺筹议等鸿沟有繁密打破。

　　若是不是来五粮液，还真不知说念白酒的信得过科技含量。

　　一杯好酒，并不是高手偶得。

　　千年传承

　　五粮液酒文化博览馆不啻超脱着酒香，还飘溢着文化的气味。这里不仅排列着五粮佳酿，也记载着五粮液千年历史传承。

　　宜宾古称戎州。公元1098年，北宋诗东说念主、大书道家黄庭坚被贬谪戎州。在戎州，黄庭坚受到当地文东说念主雅士的宥恕欢迎，其中“姚氏酒坊”坊主姚君玉取自酿的“姚子雪曲”好意思意接待，黄庭坚时隔15年再行举起了羽觞，饮后连连陈赞，写下一曲《安乐泉颂》，“姚子雪曲，杯色争玉。得汤邑邑，白云生谷。清而不薄，厚而不浊。甘而不哕，辛而不螫。”

　　姚子雪曲便是五粮液的前身。在五粮液酒文化博览馆里，我读到这则佚事。我国事好意思丽古国，有笔墨记载的酒最早不错回首到新石器期间的“醴酪”，险些与好意思丽发轫同步，不错说一部酒文化史便是半部中国史。幸有黄庭坚的诗词，咱们材干知说念九百多年前“姚子雪曲”的滋味。

　　意象的是，在1963年的宇宙第二届评酒会上，评酒众人们给五粮液的评价是：“香气悠久，味甘醇，进口甜密，入喉净爽，各味谐调，恰到克己，尤以酒味全面而著称。”

　　与900多年前黄庭坚的评价惊东说念主地相似。捧起一杯五粮液，就宛如穿越几百年，与黄庭坚共饮，这大致是中国式的落拓吧。五粮液东说念主很调治这份千年酒文化，在五粮液生态园区，随地可见黄庭坚的书道诗词石碑，这是文化的传承。

　　沁透在酒中的传承，是坚执古法酿造的身手。在五粮液的酿造车间，工东说念主们用铁锹轻轻翻动着五种食粮与酒曲搅动。咱们疑问为什么无须搅动机，这么不是更省时省力？

　　五粮液的酿酒工匠告诉咱们，机器搅动容易使食粮表皮碎裂，而况每天的气温、湿度并不疏浚，酿出的品性不如东说念主工。只须教授丰富的淳厚傅材干判断配比，更热切的是搅动机闭塞的环境难以使食粮与空气中的微生物充分会通。

　　照实，白酒的生产工艺其实十分复杂，尤其是五粮液包含五种食粮，每种食粮齐有独特的仪态，每种食粮齐有本人属性，如玉米练习了要甜小数，糯米的支链淀粉不易溶于水等。每天外气的温度、湿度也不同。搪塞这些狭窄的脾气与变化，从古于今也曾蓄积了千年的教授，是不可多得的学问资产。

　　所谓佳酿需好粮，五粮液酿酒的食粮大多出自四川土产货。为了保证食粮物性，五粮液花纵容气升级建立酿酒专用粮基地，积极布局以宜宾为中枢、四川为主体，兼顾国里面分优质产区的专用粮供应体系，从食粮源流夯实品性根基。从收货高品性原粮开动，五粮液酿造还要历经磨粉、制曲、酿酒、陈酿、勾调、包装出厂等100多说念严苛工序。

　　而酿酒的水雷同不简短，取自岷江古河说念底部自然冰川过滤水，富含对东说念主体有益的20多种微量元素。

　　数百年前，姚君玉取宜宾的好粮好水酿造“姚子雪曲”，灵通了黄庭坚沉闷的情怀，而今五粮液依然坚执纯粮酿造、古法酿造、匠心酿造，罢黜“种、酿、选、陈、调”好意思酒五字诀，极致酿艺方成就名酒品性，让天下东说念主洗浴。在酿造车间，咱们有幸回味到刚出窖的70度原浆酒，轻抿一口，清冽爽口，浓香四溢，齿颊留芳，黄庭坚的诗词诚不我欺。

　　咱们不知说念姚君玉有莫得告诉黄庭坚“姚子雪曲”好喝的微妙，但咱们此次是有幸了解到了“和好意思”五粮好喝的“窍门”。

　　科学解码

　　在很长一段时间里，白酒酿造历程是一个“黑箱”，东说念主们不竭只看到酒曲、食粮、水的会通、发酵、蒸馏，却不知说念其中复杂的化学、生物、理化机制。而况，由于白酒的历史过于久远，以至于许多东说念主觉得白酒仅仅个“莫得本领含量的传统产业”。

　　跟着当代科学筹议，东说念主们逐渐相识到白酒是从生态环境中利用多菌种发酵的产物，多菌种混杂发酵是中国白酒最大的特质之一，这一发酵历程受微生物、温度、湿度的影响很大，以至不同窖池出来的酒齐有鉴别，这使得白酒仪态的沉着性、一致性也成为一个贫瘠。

　　于是，勾调应时而生，将不同窖池、不同庚份、不同仪态的白酒按照一定比例进行混杂，勾调出的酒在香气、口感和作风达到长入、均衡、沉着、谐调。五粮液是勾调本领的前驱，早在上世纪60年代，我国酿酒行业勾调始祖、五粮液勾调巨匠范玉平专程赶赴四川省原制糖发酵筹议所学习，了解其时刻析出五粮液酒所含微量因素称呼过头含量范围，发现了以往组合勾调使命中存在的污点及质料问题，完成了勾调本领的系统化、科学化筹议，创造了“五粮液的质料辩证法”。

　　1984年10月，范玉平更是与中国科学院自动化筹议所、宜宾地区科委开动进行“五粮液谋略机勾调众人系统”课题的筹议。在谋略机照旧“绝顶物”的年代，范玉平就指导课题组用谋略机对酒中主要微量因素的含量与酒质的关系作念久了细巧的筹议，组合出10个五粮液基础酒，效果较好，标明了谋略机赞成勾调本领的可行性。

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　　该本领在其时已属行业最初，但五粮液并不自尊于此，进行了谋略机众人系统第二阶段调味阶段的研制使命。用数字模子代替东说念主工对于调味用酒、用量的教授，打造了学问库、数据库、模子库水乳交融的五粮液酒谋略机调味系统。

　　通过谋略机本领进行酒的调味，五粮液不错取得相较于东说念主工调味更为合理且准确的调味决策，应用范围等闲，着力更高，不仅适用于60度的五粮液，还能应用于52度、39度等其他酒度的白酒。在此基础上，范玉随和课题构成员网罗了上万组闇练数据，并回来了上百条调味教授。且经过一段时间的本色应用，取得了精湛效果。该形状于1987年3月27日取得省级决然通过。经过委员会的本色评估，证明该“谋略机众人勾调系统”软件达成的微机调味达到了东说念主工调味水平，并保执了五粮液独特作风。

　　1987年，该系统获宇宙重要科技最初奖，首开勾调本领系统化、科学化先河。

　　通过“谋略机众人勾调系统”，五粮液的仪态保执了沉着性和一致性。但五粮液绝佳的仪态又是何如造成的？

　　最新仪态筹议发现，五粮液酒有卓绝3000种化合物，包含酚类、环二肽类、萜烯类、有机酸等具有生物活性的因素，使得五粮液领有“香气悠久，味甘醇，进口甜密，入喉净爽，各味谐调，恰到克己，尤以酒味全面而著称”的酒体特征。而产生3000多种化合物的微妙在于窖池。

　　五粮液古窖池是我国现有最早、最完好意思且执续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池，从元明时期一直在沿用到当今。也便是说窖池中的窖泥蕴含的微生物已资历经近700年，延续于今。这些微生物是五粮液仪态的源流。

　　但要筹议透它们，并装束易。发轫窖泥里的微生物肉眼不可见，而它们是何如作用使得食粮与水会通发酵成为香醇甘冽的酒呢？

　　比年来，五粮液执续久了开展浓香型白酒中枢微生物群解析、白酒酿造菌群发酵机制、包包曲微生物等多项热切前沿筹议。

　　2021年，五粮液与江南大学协作，利用基因测序本领对501车间明代窖池古窖泥的微生物进行基因测序，在对窖泥宏基因组测序数据分析的基础上，建立厌氧菌靶向分离本领，从优质窖泥均分离得到解乳酸己小杆菌，被定名为“1368菌”，是我国浓香型容泥中最生要的己酸菌之一，主要代谢产物是己酸，其次是丁酸，赋予白酒优雅的古窖香及浓厚的口感，是白酒中热切香气物资己酸乙酯、丁酸乙酯等骨架果香仪态的前体化合物。

　　本领筹议东说念主员告诉咱们，“1368菌”是最热切一种菌，把这个菌加入新窖泥里，在极端的本领保险下，显着会发现新窖泥很快就能跟老窖泥“长的很像很像”。

　　2022年，五粮液建立了专性卵白质利用窖泥厌氧菌的分离纯化本领，惩处了窖泥拟杆菌纲微生物难于纯培养的问题，分离得到出丙酸嗜蛋合菌（501），主要代谢产物有乙酸和丙酸，是白酒中香气物资乙酸乙酯、丙酸乙酯等酯类仪态物资的前体化合物，赋予五粮液专有的优雅客香，可对白酒带来净爽的口感。同庚还分离分娩香梭状芽孢杆菌（L2），代谢产物有丁酸、戊酸乙酯、乙酸乙酯和2-戊酮等多种仪态物资，使得酒体具有香甜的果香、花香、热带生果香等。

　　此外，五粮液在古窖池群生态环境均分离出一种酵母菌全新菌种，编号为WLY-L-M-1，定名为空气丛梗孢酵母(Moniliella aeria)。该新菌种的微生物分类学筹议论文《Moniliella aeria sp. nov., a novel yeast isolated from the air of a Wuliangye baijiu-making workshop》(分离于五粮液酿造环境中的空气丛梗孢酵母新菌种)在国际微生物分类学泰斗杂志《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》（国际系统与进化微生物学杂志）公开发表。

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　　据先容，五粮液通过科学筹议分析也曾把“不笃定的教授变成很有笃定性的分解”。“传统”的白酒酿造身手经过生物工程学、微生物科学的筹议，正逐渐揭开面纱，且加速达成科学化、体系化。

　　事实上，五粮液把酿乖谬为一项生物工程来筹议和开发，引进当代检测开垦和微生物微电子本领，发现、发掘微生物的作用机理，通过网罗、筹议、整理酿酒历程中的微生物特征，建立了酿酒基因库。

　　酿酒基因库对于教授五粮液的品性以及优化酿酒历程起到了关键作用，关联筹议着力被等闲诈欺于生产的关键步履，用当代微生物工程取代旧式窖泥培养法，用微机本领为止制曲，不但能保证家具性量的沉着，并跟着筹议的久了不停改进教授质料，更热切的是，五粮液的筹议探索使得我国白酒行业进入了科学的新高度，为诸多学科的最初作念出了孝敬。

　　从 1950 年末开动对勾调工艺的调试，到 1980 年代开发“谋略机勾调众人系统”，再到“1368菌”、空气丛梗孢酵母等的发现，五粮液专注科技改进、执续攻关，用执意的科研复旧赋能非凡的家具品性，在不停引颈白酒行业品性升级，也使得中国的白酒行业走进了科技期间。

　　正如中国酒业协会理事长宋书玉所言，“新期间的名酒一定是科技改进的引颈者，以科技改进股东产业最初，品性教授。”

　　科技赋能

　　五粮液本领筹议中心的一楼大厅，展示着《五粮液包包曲质料教授本领筹议与应用》《利用LiChrolut EN集合全二维气相色谱飞翔时间质谱对五粮液仪态的全面解析》《解乳酸己小杆菌：一种分离自中国浓香型白酒生产窖泥的微生物新种》《浓香型大曲制曲历程中环境因子过头与微生物的相互关系驱使微生物菌群的演替》等多篇论文。

　　这些是五粮液多年的筹议着力，亦然五粮液仪态的探源。科学筹议不成靠运说念，是门组织科学，某种意象上，筹议体系的建立也需要光阴千里淀。

　　五粮液有一套行业独家的筹议方法论，那便是“问题导向”，问题开头于生产，临了劳动于生产。这需要有组织的科研，那么，什么叫有组织的科研呢？

　　那便是“以科学严谨的立场，十分严实的规画，相应的筹议试验论证，临了得出一个十分科学的收尾之后，才会回到生产去。”

　　这便是五粮液千里淀下来的科学筹议精神，这种精神通顺在了五粮液通盘这个词筹议体系建立里，像呵护微生物群落一样，在不停积淀筹议才略。五粮液很早就树立了科研办公室，之后发展为五粮液科技筹议所，为后续的科研发展打好了基础。

　　2013年，五粮液成立了酒类品性与安宇宙际集合筹议中心（ICAB），是其时国度科技部认定的酿酒行业独一的国际化研发平台，集合德国柏林酿造学院（VLB）、英国国际酿造与蒸馏酒筹议中心（TCBD）、苏格兰威士忌筹议院（SWRI）、法国干邑管制局本领中心（BNIC）、墨西哥龙舌兰筹议院、俄罗斯伏特加筹议院、英国国际酿造与蒸馏酒筹议中心、荷兰瓦赫宁根大学（WUR）、英国帝国理工大学（ICL）等海外科研机构，共同开展酿酒新工艺优化，酿酒原料着实性决然，酿造微生物选育、决然、转变及代谢分析，酒类家具感官分析及功能评价，花消者科学筹议，家具性量安全为止、养分健康等本领筹议。

　　中国白酒、苏格兰威士忌、墨西哥龙舌兰酒、俄罗斯伏特加齐是世界闻明烈酒，但与其他烈酒在各人的闻明度、接纳度比拟，中国白酒在国际市集上的分解度和影响力相对较低，在筹议上，其时白酒筹议在微生物学、化学分析等鸿沟，也存在一定的筹议深度和广度上的差距。

　　ICAB的成立无疑是助力了中国白酒筹议与世界同业的交流、学习与“竞技”，为我国大型酿酒企业提供了热切本领复旧，也为中国白酒走向世界提供了高水平学术交流平台，更为中国酿酒行业科研和科技着力障碍，进展着热切的引颈示范作用。

　　酒香是不怕胡同深，但中国白酒的酒香，不成只局限在中国的“胡同”里，浩大的世界市集，也应该有中国白酒的置锥之地。

　　是以在2019年，五粮液启动组建了五粮液仪态科学协同改进中心（白酒仪态化学国际前沿筹议平台），依托于五粮液集团国度级企业本领中心。协同改进中心按照国际化法式试验室建立，打造行业最初的酒类仪态科学筹议与交流平台，为五粮液乃至中国白酒的仪态筹议提供高水平的筹议神情和筹议技巧，五粮液但愿于此促进对中国白酒酒质的科学相识，教授我国白酒在国际市集的闻明度。

　　咱们在拜访协同改进中心时发现，中心配备了有仪态科学鸿沟高端前处理和分析筹议开垦，包括气质联用仪、三重四极杆质谱仪、全二维气相色谱-飞翔时间质谱以及配备的全自动多功能样品前处理平台、半制备型液相色谱仪等，科研东说念主员们环环相扣地操作仪器，进行着科学筹议。

　　盖科研大楼容易，配备科学仪器也不难，难的是领有科学带头东说念主，造成顶尖的科研团队，沉着产出高水准的科研着力。据了解，咫尺，中心已与多家国表里筹议机构建立了平日筹议与协作机制，聘用一批国表里仪态科学筹议鸿沟闻明的众人学者当作中心的参议和客座众人，眩惑了诸多国表里优秀的筹议东说念主员来中心使命、交流。

　　“酒是陈的香”，但筹议酒的科研东说念主员应该是“常新”的，想维应该是改进的，只须绵绵不停的筹议东说念主员加入，材干让白酒行业不停郁勃祈望。咫尺，五粮液的国度企业本领中心科研东说念主员卓绝2800名，其中博士24名，中高等本领职称东说念主员近1400名。与此同期，五粮液以本领筹议中心等平台为载体，造成了以院士、闻明讲授为领军东说念主才和以高技能巨匠、高等工程师、硕博东说念主才等为主干的改进团队，取得重要科技改进着力30余项，获省部级及以上科技最初奖20余项，领有专利1784项，发表论文700余篇。

　　中心内绝顶成立了有国际法式感官批评室、1000余种法式仪态物资库、微生物资源库等等，为酒类仪态科学筹议鸿沟奠定了坚实的基础。咫尺五粮液的科研平台包括了国度企业本领中心、酒类品性与安宇宙际集合筹议中心、赵东（酿酒）国度级技能巨匠使命室、中国白酒酿酒专用粮工程本领筹议中心等，并与江南大学、四川大学华西病院、中国食物发酵工业筹议院、中国工业微生物菌种收藏管制中心等闻明高校和筹议机构开展科研协作。

　　如今，五粮液的科研也曾造成了高效的体系、执意的学问产权、本领壁垒，进一步扩大了品性品牌上风。

　　本年3月8日五粮液股份有限公司董事会更是全票通过决议，由下属子公司四川省宜宾五粮液酒厂有限公司当作投资建立主体，建立五粮液本领筹议中心形状，建立内容主要包括试验室及主要配套基础设施等，形状总投资估算金额为48459.39万元。

　　五粮液在科研进入上从来齐是慷慨的。近三年，五粮液累计进入研发资金27.53亿元，研发进入逐年递加，科技形状讲演资金不设限，本领改进奖励对标“国度科技最初奖一等奖”，最高奖励达到500万元。

　　若是说微生物是上天赐予宜宾酿酒的“独门资产”，那么五粮液一直用巧想高手在打造酿酒的“独门绝技”，专有的工艺和微机勾调众人系统、微机配料系统、信息管制局域网、当代分析本领，以及科学、系统的法式，使五粮液集团处所地的上空造成了专有的“微生物圈”。

　　比年来，五粮液执续在数字化、机械化、智能化鸿沟不停探索，《智能酿酒闇练示范线开发及配套工艺筹议与应用》形状经过近10年勤苦，已研制出最合乎五粮液酿造的柔性智能酿造装备系统。酿酒历程要全面达成数字化、智能化十分难，筹议东说念主员告诉咱们，“五粮液东说念主不会撤废，遥远不停在探索”。

　　在拜访历程中，咱们忠诚感触，“五粮液在酿酒历程中，既保留了传统古法酿造的精髓，同期接收了当代化的开垦和本领，通过谋略机为止本领对酿酒的全历程进行精准的监控和调治，有用提高了酒的质料和产量。多年的科技进入，五粮液对酒的筹议也曾久了到微生物作用机理、分子分析进度，建立了国度级科研改进平台并障碍到家具生产，保执了家具高度的沉着性。”

　　其实，五粮液这家百老迈厂，亦然信得过领有硬核科技的筹议大咖。

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